Antigua

Vegetarian Tasting Menu — Aperitivo: Refrescante carpaccio de sandía y albahaca como un pesto, nota cremosa de cabra, remolacha asada, suave burrata, feta ‘el twist salado’, pistacho, frescor de rúcula y hiebabuena. Para comenzar: Hongos, pleurotus eryngii, presentados en láminas y ligeramente sellados, cremosa straciatella, suave infusión de ajos en virgen extra y trufa de verano rallada al momento. Falso canelón de ricotta trufada, boletus de verano a la parrilla, espinacas frescas, suave crema picante de yogurt y pepino. Principales: Meloso risotto de boletus, ligado con queso de oveja y avellanas acompañado de un ragu de puerros y tirabeques. Berengena asada en 16 especies de notas picantes, suave y sedosa salsa concentrada de tomate, crema de coco, yogurt, hierbas frescas y arroz basmati perfumado. Dulce final: Torrija caramelizada en creme brulée y helado de leche merengada, dulce sorpresa–Nuestras trufas de chocolate.

Festival Tasting Menu — Caviar de esturión, imperial osietra 10 grs (cada dos personas), servido con blinis y mantequilla artesana de la cerdanya (dop). Caldo concentrado de langosta y gamba roja, bombon relleno de cangrejo real, camarones, vaporosas burbujas afines y aromas de jardin. Tiradito de carabineros, intenso sabor y la jugosidad de sus cabezas, crujientes hojas de frisée, matices de polvo de madras y crocante de avellana. Foie mi-cuit cubierto de finas láminas de manzana caramelizada, gelée de late harvest y croutons de pan de naranja. Hongos, pleurotus eryngii, presentados en láminas y ligeramente sellados, cremosa straciatella, suave infusión de ajos en virgen extra y trufa de verano rallada al momento. Crocante pulpo parrillero, sobre espuma de patata, salsa de anticucho, sobrasada y miel. Tierno y jugoso corte de buey frances “onglet”, pak choy asado, chalotas glaseadas, parmentier, reducción de jugo de carne al porto y salsa perigordini de foie y trufa. Torrija caramelizada en creme brûlée y helado de leche merengada. Nuestras trufas de chocolate.

Tasting Menu — Caldo concentrado de langosta y gamba roja, bombon relleno de cangrejo real, camarones, vaporosas burbujas afines y aromas de jardín. Salmón ahumado, falso canelón de ricotta trufada, boletus de verano a la parrilla, espinacas frescas, suave crema picante de yogur, pepino y crujiente de aguacate. Sartén de crocante y jugosa morcilla de cebolla, compota de manzana, cebolla caramelizada, crujiente de parmesano y bombones garrapiñados de cabra. Lubina salvaje al vapor, ragú de puerro, tirabeques y moluscos a la crema de hinojo y jengibre. Carrillada de ternera cocinada como antaño (muy lentamente), reducción de su jugo, sobre meloso risotto de boletus, ligado con queso de oveja y avellanas. Torrija caramelizada en creme brûlée y helado de leche merengada, dulce sorpresa…! Nuestras trufas de chocolate, para acabar con un toque de dulzura.

Dessert Tasting

chantilly sobre cremoso dulce de leche, platano y suave base de galleta y mantequilla

Chocolate Truffles